Κείμενο: Μάνος Μελετίου
Συλλαμβάνουμε ένα αξιόλογο ψάρι. Χαιρόμαστε για την επιτυχία μας. Μετά προκύπτει το ερώτημα ..."τι κάνουμε τώρα"; Έχουμε ακόμη μπροστά μας πολύ χρόνο για ψάρεμα και επομένως η σωστή συντήρηση & φύλαξη είναι μέγα θέμα. Οι πιο ευρέως γνωστοί τρόποι, που παρατηρούνται, είναι οι ακόλουθοι :
Συλλαμβάνουμε ένα αξιόλογο ψάρι. Χαιρόμαστε για την επιτυχία μας. Μετά προκύπτει το ερώτημα ..."τι κάνουμε τώρα"; Έχουμε ακόμη μπροστά μας πολύ χρόνο για ψάρεμα και επομένως η σωστή συντήρηση & φύλαξη είναι μέγα θέμα. Οι πιο ευρέως γνωστοί τρόποι, που παρατηρούνται, είναι οι ακόλουθοι :
α)Η τοποθέτηση μέσα σε μια απλή νάιλον σακούλα, που θα επηρεάσει καταλυτικά την ποιότητα στο κρέας του ψαριού μετά από παραμονή αρκετών ωρών μέσα σε αυτήν.
β)Η λύση του μεταλλικού κιούρτου ή ενός μακριού ημιβυθισμένου διχτυού φύλαξης, μέσα στο οποίο μπορούμε να κρατήσουμε ζωντανό το ψάρι για σημαντικό χρονικό διάστημα.
γ)Η ύπαρξη ενός φορητού ψυγείου γεμισμένου με πάγο ή παγοκύστες αποτελεί μια καλή λύση ιδανική για κάθε συνθήκη.
δ) Τοποθέτηση σε ένα κουβά ή λεκάνη με θαλασσινό νερό.
δ) Τοποθέτηση σε ένα κουβά ή λεκάνη με θαλασσινό νερό.
Η συντήρηση όμως ενός ψαριού εξαρτάται σε υπέρτατο βαθμό και από τον τρόπο θανάτωσης. Το πόσο δλδ. θα είναι αργός και βασανιστικός ή αντίθετα ακαριαίος. Οι παραπάνω τρόποι σε συνδυασμό με το στρες από την έλλειψη οξυγόνου (ασφυκτικός θάνατος) και τον περιορισμένο χώρο κινήσεων δημιουργούν έκκριση τοξινών από τον οργανισμό του ψαριού, πράγμα που μειώνει την ποιότητα της σάρκας του.Πέραν αυτού όμως, όπως και να έχει το πράγμα, εφόσον αποφασίζουμε ότι το ψάρι θα κρατηθεί, θεωρούμε ότι το θήραμα έχει το "δικαίωμα" ενός αξιοπρεπούς, γρήγορου και αβασάνιστου θανάτου.
Iki Jime-H Ιαπωνική τεχνική ευθανασίας &συντήρησης
Στην Ιαπωνική γαστρονομία πρωτεύοντα ρόλο καταλαμβάνει η βρώση ωμού φιλέτου ψαριών, το γνωστό sushi. Ψάρια όλων σχεδόν των ειδών αποτελούν πολύ σημαντικό έδεσμα, σε μια χώρα, που η ποιότητα στην πρώτη ύλη είναι άγραφος νόμος. Αυτό απαιτεί κατάλληλη διαχείριση του αλιεύματος ανεξαρτήτως είδους, δλδ. τονοειδές ή μη, θερμόαιμο ή ψυχρόαιμο ψάρι κλπ.
Η τεχνική του iki Jimeβασίζεται στην άμεση ευθανασία με διάτρηση στην περιοχή του εγκεφάλου, στην χάραξη-αφαίμαξη του ψαριού, και στην εναπόθεση σε παγωμένο νερό εντός ψυγείου, στοιχεία που συντελούν στην άριστη ποιότητα σάρκας και δίδουν σημαντικό χρόνο συντήρησης.
Η κυβέρνηση της Αυστραλίας έχει εκδώσει τρία ενημερωτικά φυλλάδια, μέσω των οποίων, ο ενδιαφερόμενος ερασιτέχνης ψαράς μπορεί να κατανοήσει τη σημασία της τεχνικής iki jime και να εξασκηθεί πάνω σε αυτήν ανάλογα με τα είδη, που κυνηγά.
Στην ηλεκτρονική σελίδα ikijime.com υπάρχει ειδικό ευρετήριο ikijime-fishfinder, όπου ο κάθε ενδιαφερόμενος μπορεί να βρει τα είδη, που τον ενδιαφέρουν αλλά και να ενημερωθεί αναλυτικά για την τεχνική.
